シャンパンの製法  ワイン探偵団　by ぐるラビ

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シャンパンの製法

シャンパンと呼べるのは
シャンパーニュの発泡ワインだけ。

シャンパンは最も多くの場合、黒葡萄と白葡萄の配合によって造られる。白葡萄で主に使用されるのはシャルドネ種であり、黒葡萄でよく使用されるのはピノ・ノワールと、ピノ・ムニエの2種類である。

赤ワインの色合いはその果皮に由来するため、果汁は圧搾機で果皮から色素が浸漬しないように手早く静かに搾られ、白い果汁が取り出される。「ロゼ」または「ピンク」のシャンパンは、黒葡萄の果皮を微かに色付けのために与えた後に取り出すセニエ方式、または、瓶内二次発酵前に赤ワインの添加によって造られる。

最初の発酵は秋に、非発泡性ワインと同じ方法で行われ、果実に含まれる糖分がアルコールへと転換される。 この時点で、様々な畑、あるいは、様々な年のワインを使ったブレンド（アッサンブラージュ[assemblage]と呼ばれる工程）が行われる。

ブレンドされたワインは、炭酸を得るための二次発酵の準備として酵母とその発酵を促進するため蔗糖の入ったシロップをワインに加える（ティラージュ[tirage]と呼ばれる工程）、そして瓶詰めされワインの貯蔵室に置かれる。 瓶は毎日微かに(1/8)回転させながら徐々に倒立した状態にさせられ、澱が瓶の首の部分に集まり（ルミアージュ[remuage]と呼ばれる工程）除去が可能となる。

出荷が近づくと瓶の口を氷点下20度に冷却し、栓を抜くことで気圧により凍結させた澱がぬけ、澱が除去（デコルジュマン[degorgement]と呼ばれる工程）される。冷却せずに手作業で澱を除去する昔ながらの方法もある。 目減りした分はワインやシロップで補充（ドサージュ[dosage]という工程）される。 このときのシロップを「門出のリキュール」といい、その補充の比率で甘口か辛口かが決まる。

最も甘口のものは「ドゥー（doux）」（残糖分50ｇ/L以上）と呼ばれ、辛口になるにつれて「ドゥミ・セック（demi-sec）」（33ｇ〜50ｇ/L）、「セック（sec）」（17ｇ〜35ｇ/L）、「エクストラ・セック（extra sec）」（12ｇ〜20ｇ/L）、そして「ブリュット（brut）」（6ｇ〜15ｇ/L）がある。
その後、瓶にコルクで打栓（bouchage）され針金つきの金具でとめる。
製品はティラージュ（tirage）後、最低でも15ヶ月寝かせるまでは、法的に出荷が禁止されているが、より長い方が望ましい。「ヴィンテージ・シャンパン」は、最低3年寝かせる事が決められている。

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