| プレ、プーレー仏語： poulet | ベカス仏語： becasse | |
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| ヒナ鶏 生後六ヶ月以内の若鶏（ひな鶏）のことです。ブレス（ｂｒｅｓｓｅ フランシュ・コンテ地方のブール・カン・ブレス市周辺地域を指します。）産が非常に有名で、原産地名称権を持っています。 |
ヤマシギ （ジビエの中でも最高級食材） ジビエの中で一番高級と言われている山シギのことです。フランスでは保護鳥なので、ベルギー産などが輸入されます。 |
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| ベッシー仏語： vessie | ポール仏語： porc | |
| 膀胱 （ぼうこう） 豚の膀胱の皮を使い、鶏肉やほろほろ鳥、野菜などを、膀胱の皮に入れて湯煎したりして使う。 古典的な調理法で、コストが高くつくことから、最近は真空調理法を使うことが多いようです。豚の膀胱の皮は、乾燥された状態で売られていて、フランスでも自国産は少なく、中国産がよく使われます。 |
豚肉、豚 | |
| ポルスレ仏語： porcelet | マグレ仏語： magret | |
| 仔豚 （こぶた） | むね肉 主にフォアグラ用に育てられた鴨のむね肉をさし、 コンフィ（低温のたっぷりの油でじっくり時間をかけて煮る） にされる事が多い。 |
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| マルカッサン仏語： marcassin | ムトン仏語： mouton | |
| 猪 （いのしし） これもジビエとして扱われます。 |
羊肉、羊 （ようにく、ひつじ） | |
| モワル仏語： moelle | ラール仏語： lard | |
| 骨髄 （こつずい） フランス料理では一般的に牛の骨髄を指します。 |
ラード（豚脂） | |
| ラパン仏語： lapin | ラプロー仏語： lapereau | |
| 飼育ウサギ、ウサギ肉 | 仔ウサギ | |
| ラング仏語： langue | リ・ド・ヴォー仏語： ris de veau | |
| 舌、舌肉、タン 洋食のタン・シチューでおなじみの舌のことです。普通は牛の舌が使われ煮込み料理で出されます。 |
仔牛の胸腺肉 （きょうせんにく） 成長すると消えてしまう器官。器官の前、胸部の入り口に位 置する内蔵。淡泊で弾力のある味わいで、高級品。 仔牛がミルクを飲んでいる間、ミルクを消化するための酵素が出る内臓のことで、喉の付近にあります。胸腺、顎頭肉とも呼ばれていて、弾力のある肉です。仔牛の間のわずかな部分の肉なので貴重な食材です。セルヴェル・ド・ボー（仏 ｃｅｒｖｅｌｌｅ ｄｅ ｖｅａｕ）と呼ばれる仔牛の脳みそも珍重されています。 |
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| リエーヴル仏語： lievre | ロニョン仏語： rognon | |
| 野うさぎ 料理には生後２年未満を使う事が多い |
腎臓 （じんぞう） フランス・イギリス料理では主に仔牛の腎臓を指します。イギリス料理ではキドニーパイが有名です。料理用語とは全く関係ありませんが、車好きな人ならｂｍｗのフロントグリルがキドニーグリルと呼ばれていることはご存知でしょう。 |
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| ロムスティック仏語： rumsteak | エスカルゴ仏語： escargot | |
| （牛の）ランプ肉 | カタツムリ ニンニクとパセリを使ったバターを詰めてローストして食べるが一般的。この食べ方をエスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンヌ（ escargots a la bourguignonne）といいます。 |
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