| ナヴァラン仏語： navarin | パテ、パート仏語： pate | |
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| 羊肉の赤ワイン煮込み 羊の肩肉か胸肉に、カブ、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなどを加えて煮込んだ煮込み料理。 |
肉、魚、果実などの挽いた材料をパイ皮や深い器に詰めて焼いたもの 練り状のもの、ペースト状のもの。 パイ生地、パスタ、麺類 |
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| パヌケ仏語： pannequet | パピヨット仏語： papillote | |
| 詰め物をしたクレープ |
紙包み焼き、小羊・子牛のコート 魚、肉、野菜などをハーブなどと一緒に紙やアルミホイルで包んで、オーブンで蒸し焼きにした料理のこと。 |
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| ピサラディエール仏語： pissaladiere | ブイヤベース仏語： bouillabaisse | |
| 丸く延ばしたパン生地の上に油炒めしたタマネギとトマトをのせ塩抜きしたアンチョビーと黒オリーブをのせ、オーブンで焼いたタルトの一種 |
いろいろな魚とタマネギ、トマトなどの野菜と、サフラン、月桂樹などの調味料をいれて煮込んだ南仏の魚料理 プロヴァンス地方料理、トマト、ニンニク、サフラン等を使った魚介のスープ カサゴ、スズキ、アンコウ、まとう鯛などの魚を使い、トマト、ポロネギ、ニンニク、サフラン、オリーブ油を使い、ルイユを添える 。 |
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| ブシェ仏語： bouchee | ブフ・ブルギニオン仏語： boeuf bourguignon | |
| ブーシェ、一口パイ、小型パイ料理 チョコレートボンボン、一口、一口量 |
肉の赤ワイン煮 ブルゴーニュ地方料理 |
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| ブランダード仏語： brandade | フリカッセ仏語： fricassee | |
| 干しダラをよくほぐして、牛乳と生クリームを加えてまぜ、とろりとなるまで煮て、練り上げたもの 南仏ラングドック地方の料理 |
鶏・ウサギ・子牛肉などのホワイトソース煮込み 鶏肉などの肉類を小麦粉などのルーを使って煮込んだ料理のことです。 フリカッセ。肉を色付けないようにしてバターで炒める。小麦粉を振り掛けて、白いフォンを加えて煮込み、生クリームと卵黄でつないだ料理。 現代では、煮込み料理を言う事が多い。 |
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| ムニエル仏語： meuniere | ラタトゥイユ仏語： ratatouille | |
| 小麦粉をまぶしてフライパンでバター焼きする魚の料理法 サケや舌平目などの魚に小麦粉をまぶして、バターで焼き上げた料理のこと。 製粉業者 |
ニース風の野菜煮込み ニース生まれのプロヴァンス料理。タマネギ、なす、ピーマン、トマトをオリーブオイルで炒め、野菜の水分だけでじっくり煮込む料理。 ナス、赤ピーマン、ズッキーニなどの野菜を、トマトと一緒にオリーブ・オイルで煮こんだ南仏の料理です。主に付け合わせとして出されますが、イタリア料理では同様な料理を冷製にしてアンティパストとして出すこともあります。 |
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| リエット仏語： rillettes | リュニラテラル仏語： unilateral | |
| 肉をラードで煮込みすり潰したパテ状のもの 豚、兎、鵞鳥などを細かく切り、その脂やラードで柔らかく煮て、その身をほぐして、冷たくして固めたものです。パンやカナッペにつけて食べるのが一般的です。これもビストロの定番料理です。アミューズ・グールで出すこともよくあります。 |
片側だけ焼いたサーモン |
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