| ベニェ仏語： beignet | ペルシャード仏語： persillade | |
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| 衣揚げ、フリッター 天プラのように肉、魚、野菜、果実等に衣をつけて油で揚げたもの。 |
刻んだニンニクとパセリの混ぜ合わせたもの パセリ、ニンニクをすり潰したもの、パン粉をつけて調理したもの。 |
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| ポピエット仏語： paupiette | マリナド仏語： marinade | |
| 肉、魚、野菜などに詰め物をして巻いたもの 肉や魚の薄切りにファルスを詰め、太い筒型に巻く。 豚の背油の薄切りで包み、糸をかけて蒸したもの。 |
ワインに芳香野菜、香辛料を加えたつけ汁（マリナード、マリネード ） マリネした肉 |
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| ミルポワ仏語： mirepoix | ムース仏語： mousse | |
| 賽の目に切ったニンジン、タマネギ、セロリなどの香味野菜 | ペースト状にしたものに、卵白を泡立てたものや生クリームを加えて滑らかにしたもの お菓子でもよく使われる言葉。 |
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| ムスリーヌ仏語： mousseline | メダイヨン仏語： medaillon | |
| あわ立てた生クリームを加えた 1人前用に仕上げたムース。あるいは、泡立てた生クリーム入りの種々の料理に付けられた名前。 ソース・ムースリーヌ： オランデーズソースに泡立てた卵白か生クリームを合わせて仕上げたもの。 |
円形の厚切り 魚、肉、フォアグラから切り取った円形かだ円形の厚みのある切り身のこと。 |
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| メルヴェイユ仏語： merveille | ラグー、ラグゥ仏語： ragout | |
| クッキーの一種 たっぷりの小麦粉、バター、卵で作った生地を厚さ6mm位 に延ばし、型で抜いたものを油で揚げ、砂糖を振って食べる。 |
煮込み、シチュー | |
| ラルドン仏語： lardon | ロティ仏語： roti | |
| 細切りにした棒状の豚の背脂やベーコン | ロースとした肉、ロースト用肉、焼肉 どちらかと言うとあぶり焼きのことです。ローストビーフは代表的な英国料理でパーティー料理の定番ですね。なお焼き肉屋のことをロティスリー（仏 ｒｏｔｉｓｓｅｒｉｅ）と言います。 |
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