| スフレ仏語： souffle | ソテ、ソーテ仏語： saute | |
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| フワッと膨らむ ピュレ状に煮詰めた材料に強く泡立てた卵白を加え、スフレ型に入れて、オーブンで焼き上げたもの。 |
炒めたもの（ソテー） 日本語ではソテーと言われていますが、炒めることです。 |
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| デュクセル仏語： duxelles | テリンヌ、テリーヌ仏語： terrine | |
| 詰め物（ファルス）やソースのベースとして使うもの マッシュルーム、エシャロット、タマネギをみじん切りにして、バターで焦がさないように弱火で炒めたもの |
豚の背脂やバターをしいたテリーヌ型に、すりつぶした肉、魚、海の幸、野菜などを詰めて火を通 したもの 長方形（切り口が逆さの台形）の陶器のこと（テリーヌ型） 正確には容器のまま供したものだけがテリーヌと呼ばれ、型から出すとパテ（p?t?）と呼ばれる。 |
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| トゥルヌド仏語： tournedos | ニョッキ仏語： gnocchi | |
| 牛のヒレ肉の切り身を、円形にまとめて周りに背脂を巻いたもの | 小麦粉、ジャガイモのピュレ、シュ?生地を混ぜて、小さいだんご状にしたものを茹でて 、オーブンで焼いたもの | |
| ネ?ジュ仏語： neige | バロティーヌ仏語： ballottine | |
| 泡雪状に、（卵白をたてる）純白、雪 | 牛肉、豚肉、鳥肉などに詰め物をして丸く巻いたもの メニューではバロティーヌとして掲載されることが多い。発音としてはバロティン。 |
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| バロン仏語： baron | ピュレ仏語： puree | |
| 羊や仔羊の鞍下肉と両脇の肉を合わせた大きな塊 男爵 |
すり潰したり、裏ごししたりしてペース状にしたもの 一般には、火を通した食品を裏ごしにしたり、ミキサーにかけて得られたもの。 |
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| ファルシ仏語： farci | フィーヌ・ゼルブ仏語： fines herbes | |
| 詰め物（ファルス） 例えばピーマンやナスの中身をくりぬき、挽肉を入れてオーブンで焼いたりします。野菜だけではなく、鶏肉一羽や卵の中をくりぬいて、詰め物をすることもあります。 |
細かくした香草、香草のみじん切り 単にいろいろな香草をミックスすることの意味にも使われる。 |
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| フメ仏語： fume | フラン仏語： flan | |
| 燻製の 調理方法でこの言葉を使う時は、薫製のことを指します。 |
丸い型にミルクや卵をベースにしたものと野菜などを入れて蒸したもの お菓子の場合はパイの一種でクリームを詰めたパイの意味。 |
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| ブランケット仏語： blanquette | フランベ仏語： flambe | |
| 牛･仔羊・鶏を使ったクリーム煮込み 仔牛、仔羊など白ソースで煮込んだもの。（ニンジンやタマネギ、ブーケ・ガルニを加えて煮込む） |
肉や魚にブランデー、ワイン、リキュールなどのお酒をかけ火をつけること アルコール分が飛びお酒の香りだけを残すことができます。 |
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| フリチュール仏語： friture | ブレザージュ仏語： braisage | |
| 揚げ物、フライ petite friture＝小魚のフライ |
蒸し煮 ごく少量の液体を入れて、ゆっくりと弱火ににる調理法 素材が柔らかくなり、旨味が引き出され、香辛料などの味がしみ込みやすくなる。 |
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| ブロシェット仏語： brochette | フロワ仏語： froid | |
| 串焼き 肉、魚介類、野菜などを金串に刺して調理した料理のことです。 |
冷製 | |
