| 花紋ホワウェン | 交叉チャオシャオ | |
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| 花切り イカ、貝類、モツなどに使う切り方 縦に切り込みを入れ、切り込みに対し直角にそぎ切りにする。イカに花切りをして湯通しすると花のように開く。 |
材料に同じ間隔で斜めに切り込みを入れる 鶏肉、イカ、貝柱、なす、かぶなどに使う切り方 * イカの辛し炒め * 手羽の炒めもの、煮もの |
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| 細末シィモゥ | 象眼シャンイェン | |
| 特に細かい微塵切り | 斜め切り、ひし形切り さやいんげん、セロリ、ハムなどに使う切り方象の目に似ていることからこの名がついた。 材料を５mm程度の厚さで適当な幅で斜め切りにする。 |
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| 兎耳トゥアル | 馬耳マーアル | |
| 乱切り（大） たけのこ、にんじん、じゃがいもなどに使う切り方 材料を回すようにしながら、同じ角度になるように三角形の乱切りにする。（長さは５cmくらい） |
乱切り（小） セロリ、にんじん、しいたけなどに使う切り方 材料を回し切りにしていき、同じ角度の３角形にする。 馬耳は兎耳（トゥアル：大きい乱切り）よりも小さい乱切りで長さが２cmくらいのものを指す。 |
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| 仏手 フォショウ | ||
| 手のひら型に切る 大仏さまが手をひろげたような形。 大きさは一口大で、味がしみやすく、火の通りがよいばかりか、見た目にも美しい切り方 |
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