| 白焼パイシャオ | 清蒸チンジョン | |
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| 塩味の煮込み たっぷりのお湯に塩を入れて煮込むこと。 |
新鮮な材料に薄く味付けして蒸す | |
| 清炸チンヂャア | 干焼ガンシャオ | |
| 下味はつけるが衣はつけないで揚げる 材料に衣、片栗粉などをつけずに素揚げする |
炒めた材料を汁気がなくなるまで煮る | |
| 蝦眼、菊花芯 | 掛霜グワショワン | |
| ことこと沸いて泡が出ている状態 | 砂糖がけ | |
| 乾焼ガンシャオ | 乾炸ガンヂャア | |
| 汁気の少ない煮もの 汁気がなくなるまで煮込むこと。 乾焼明蝦（ガンシャオミンシャ）・・・車海老の殻付き炒め煮 |
粉をつけカラッと揚げる 材料に下味をつけ、片栗粉(衣をつけることもある)をつけて中高温の油で揚げる |
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| 巻炸 | 紅焼ホンシャオ | |
| 下味をつけた材料を網脂、薄焼き卵、ゆばなどで巻いてから揚げる | 醤油を入れて弱火で煮込む 煮もの料理・色の濃い煮つけ 紅焼海参（ホンシャオハイサン）・・・なまこのしょうゆ煮 |
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| 香炸 | 高麗ガオリー | |
| 西洋のカツレツと同じ揚げ方 材料に下味をつけ、片栗粉あるいは小麦粉をまぶし、卵液をつけてからパン粉をまぶして揚げる。 |
泡立てた卵白の衣で揚げる 卵白を泡立てて、粉を混ぜた衣をつけて揚げること 高麗明蝦（ガオリーミンシャ）・・・エビの卵白揚げ |
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| 叉焼チャアシャオ | 醤爆ジャンバオ | |
| 肉などを鉄串で刺して炙り焼く | 炒めもの・みそ味 みそ味の炒め物のこと。 鶏さいの目切りのみそ炒めは、醤爆鶏丁（ジャンバオヂーディン）という。 |
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| 水発 | 脆炸 | |
| 乾物を熱湯につけて戻す | 下味をつけ、脆炸糊を使ってサクサクした口当たりの衣揚げにする方法と、衣をつけない揚げ方(たとえば、鶏に下味をつけ、熱湯にくぐらせた後、表面にシロップか水飴をかけて乾かし、じっくり揚げる)がある。 | |
| 鍋貼、便當グォティエ | 軟炸ロワンジャア | |
| 片面油焼きして蒸し焼きにする 材料を鍋に貼り付けるようにして少量の油で片面だけ焼くこと。焼きギョウザはこの調理法になる。 |
揚げ物料理・衣をつけて揚げる 材料に柔らかい衣をつけて揚げること。 * 軟炸牛肉（ロワンジャアニウロウ）・・・牛肉の天ぷら * 軟炸蝦丸（ロワンジャアシャワン）・・・エビ団子の天ぷら * 軟炸魚丸子（ロワンジャアユイワンズ）・・・白身魚団子の天ぷら * 軟炸蝦仁（ロワンジャアシャレン）・・・子エビの天ぷら |
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| 如意ルーイー | 葱爆ツォンバオ | |
| 巻物料理 仏具の如意の形からついた名 両端から巻いた渦巻き。 如意捲（ルーイージュアン）・・・エビのすり身の巻き蒸し |
炒めもの・葱 葱をたっぷり使った炒め物のこと。 羊肉と葱炒めは、葱爆羊肉（ツォンバオヤンロウ） |
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| 抜絲バースー | 包炸 | |
| 飴をからめること 揚げたての材料に、糸を引くほどの熱いあめを絡ませたもの。 |
材料に味を入れてセロファン紙、硫酸紙などで包んで揚げる | |
| 油浸 | 油発 | |
| 低温の油に浸して弱火であるいは熱した油の余熱で火を通す揚げ方 | 乾物を油で揚げて戻す方法 | |
| 油淋イォウリン | 炸烹 | |
| 熱い油をそそぎかける 油淋鶏が有名 |
揚げた材料に清汁(調味料にとろみをつけない)をからませる | |
| 炸溜 | 酥炸スゥヂャア | |
| 材料に下味、衣をつけ中高温もしくは高温で揚げ、表面がカリカリになったら取り出し、あんをからめる | サクッとした衣で揚げる | |
