| 焼き霜やきしも | 焼き床やきどこ | |
|---|---|---|
| 魚や肉を軽く焼き色がつくまで焼き、すぐに冷水にさらすこと。ぬめりや臭み、脂肪を除く効果がある特に皮つきの造りに用いる。 | 焼き物の火床のこと。現在、一般的なものは、ガス火の上に耐熱ガラスを取りつけたガス下式火床。 | |
| 焼き目やきめ | 薬味やくみ | |
| 材料の表面に軽く焼き色をつけること。もう少し焼き色をつける時は「焦げ目をつける」といいます。 | 料理の味や香りをいっそう引き立てたり、生臭みを消すために、出来上がりに添えるもの。たとえば刻み葱、おろし生姜、柚子など、香辛料や香りの強い野菜や果物を用いる。 | |
| 八幡やわた | 湯洗いゆあらい | |
| 味付けしたごぼうをうなぎ、あなご。牛肉などで巻いて調理した料理に使われる。京都八幡がごぼうの産地なのが由来 | 造り方の一つ。魚のそぎ身を60?71度の湯の中でさっと洗い、冷水にとって水気をきる。あこうのように堅い身は柔らかく、やや鮮度の落ちた魚や川魚などは特有の臭みが抜ける。 | |
| 幽庵ゆうあん | 湯煎ゆせん | |
| 魚の切り身を醤油、酒、みりんなどのつけ汁につけて焼いた料理に使われる。江戸時代、近江の茶人祐庵が考案したのが由来 | 焦げつきやすい材料に火を通す時、鍋を直接火にかけず、大小の鍋を用い、大鍋に湯をはって間接的に火通す方法。 | |
| ゆでこぼすゆでこぼす | 湯通しゆどおし | |
| 材料をゆでて、そのゆで汁を捨てること。 | 材料を熱湯に入れてさっと取り出すこと。「熱湯にさっとくぐらせ」ともいいます。 材料を湯にくぐらせること。材料や使う目的に応じてくぐらせる時間湯の温度は変わってくる。 |
|
| 湯引きゆびき | 横串よこぐし | |
| 造り方の一つ。材料をさっと熱湯に通し、すぐに冷水に落として、中まで火を通さないように霜降りにすること。骨切りしたはも（皮が柔らかくなり、身が開く）などに用いる。 | 串の打ち方の一つ。魚の頭と尾を結ぶ線に直角に打つ方法。切り身の場合はこの打ち方でないと身が落ちやすい。また、あなごやうなぎなど長い魚にもこの打ち方をする。 | |
| 吉野よしの | ||
| くず粉を使った料理に使われる。奈良吉野がくずの名産なのが由来 | ||
