ま行（日本料理）|美食探偵団 by ぐるラビ

ま行（ま、み、む、め、も）

巻きすまきす 松風まつかぜ
巻きすだれの略です。竹ひごを糸で簾状につなげたもので、板海苔より若干大きめ（約28cm角）です。巻き寿司や巻もの全般に使われますが、形をととのえたり、ボウルにのせて水気をきる時などにも利用します。他に太い竹を組んだ「鬼すだれ」もあり、これは伊達巻き用です。 すり身などを平らにのばし、けしの実を表面に振って焼いたものに使われる。
松皮造りまつかわづくり 松前まつまえ
皮にうまみと弾力がある魚に向く造り方。節取りした身に皮をつけたまま、皮だけに熱湯をかけ、冷水に落とす。表面が松の皮肌のようになるのでいう。 昆布を使った料理に使われる。江戸時代、北海道松前藩から昆布が贈られてきたのが由来
みじん切りみじんぎり 水洗いみずあらい
細いせん切りしたものを小口から細かくきざむこと。粗めのものは粗みじんという。 魚のうろこ、わた、えらを取り除き、腹の中を洗うまでの下処理のこと。または、用途に応じて不要な部分を取り除き、すぐに調理にかかれる状態に準備すること。
水切りみずきり 水に放すみずにはなす
豆腐などの材料の水分を適度に抜くこと。　また洗ったり水につけておいた材料に付着している水を取り除くこと。 材料をたっぷりの水に入れること。野菜のあくを抜いたり、水を含ませてパリッとさせるときに使います。
みそ漉しみそこし 蒸し器むしき
みそ汁を作る時にみそを漉す道具です。21 cmほどの棒とセットで使います。小さめの深い片手ザルのような形をしていますが、汁の中に浸けやすいよう、柄が斜め上に向かってついています。みそを入れる部分に小さい穴がたくさん開いているものと、網状になっているもの、また竹を編んだものもあります。 軽いアルミ製が一般的です。３段に別れていて、下段に水をはり、蒸気がたったら上段に材料を入れた容器を並べます。中間に穴の開いた仕切板（蒸し板）があり、そこから蒸気が伝わります。赤飯などもち米を蒸すには曲木製の「せいろ」を用いるのが本式です。中華せいろは日本のものより浅く、蒸篭（チョンロン）と呼ばれます。
面取りめんとり もみじおろしもみじおろし
カボチャやダイコンのように長時間かけて煮る野菜は、角や縁から煮崩れしやすいのでうすく削り取ります。
野菜の切り口の角を削り、丸みをつけると、煮くずれが防げて見た目にもきれいに仕上がります。		 大根おろしに唐辛子をまぜたもので、赤く染まるのでこの名前がついています。種を抜いたたかのつめ（赤唐辛子）を箸の先にさして大根の切り口に挿し込み、そのままおろし金ですると風味のよいもみじおろしができます。大根おろしに一味唐辛子をまぜればより簡単です。