| 筒切りつつぎり | つぼ抜きつぼやき | |
|---|---|---|
| 魚を骨ごとぶつ切りにすること。 身くずれしやすいかますや細長くて身の薄いたちうおなどに用いる切り方。 | 魚の腹を切らずに、魚のえらぶた、あるいは口からえらと共に内臓を抜き取る方法。姿のまま料理する時に使う。 | |
| つまつま | 鉄火てっか | |
| 刺し身に香りと彩りを加えるための香味野菜。青じそ、菜穂、紅たでなどをよく使います。 | 鉄が赤く熱された様子に見立て、まぐろの赤身を使った料理のことを言う。 | |
| 手水てみず | 田楽でんがく | |
| ごはんや餅などを手で握ったり、丸めたりすると、素材が手のひらにくっついてしまいます。それを防ぐために、手のひらを湿らせておく水のことです。 | 豆腐、こんにゃく、里芋などを串に刺し、練り味噌を塗って焼いた料理。田の豊作を祈って法師が踊った舞楽を田楽と言い、串に刺した材料を法師に見立てたのが由来 | |
| 天つゆてんつゆ | 天ぷら衣てんぷらころも | |
| 天つゆは天ぷらをつけるつゆで、だし汁にしょうゆ、みりんを合わせてひと煮立ちさせます。食べる直前に大根おろし、おろししょうがを加えます。 | 卵を冷水で溶いて小麦粉を加えたもので、これに素材をつけて揚げたものが天ぷらです。サクッと軽く揚げることが大切で、まぜすぎないようにします。卵液と粉の量は同量が基本です。 | |
| 天盛りてんもり | 東寺、東寺湯葉とうじ、とうじゆば | |
| 料理を円錐形に、上に向かって高く盛る方法です。和食は見ためも味のうちとされ、彩りや形を美しく盛り付けることが大切です。平面的よりも立体的に高さをもたせた盛り付けをよしとします。酢の物をはじめ、大根おろしなどの薬味や付け合わせなど、基本の盛り方です。 料理の見た目や味、香りをいっそう引き立てるため、料理のいちばん上に盛ること。木の芽、生姜、紅たでなどを用いる。 |
湯葉を使った料理に使われる。京都の東寺で湯葉が作られたため。 | |
| 土佐とさ | とろみをつけるとろみをつける | |
| 鰹節を使った料理に使われる。土佐が鰹節の名産なのが由来 | 水で溶いた片栗粉を煮汁や炒めものにまぜ合わせ、火をいれること。 | |
