た行 １（日本料理）|美食探偵団 by ぐるラビ

た行 １（た、ち、つ、て、と）

大根おろしだいこんおろし 大名おろしだいみょうおろし
大根をおろし器ですったものです。大根は尻尾の方が辛味が強いので煮物などにし、生食には上部を使います。繊維に直角におろすとおいしくおろせます。水がでるので、あまり早くにおろさないようにし、水気を切って料理に添えます。 魚のおろし方の一つ。中骨に沿って一気に身をおろす方法。中骨に身が多く残る贅沢な方法なのでついた名。
竹串たけぐし たすき落としたすきおとし
長さ15?19cmの竹製の細い棒。片側の先端が尖っていて、素材が刺せるようになっています。竹は丈夫で、繊維質の肉などを刺すときに折れたりせず、またささくれたりしない特性があります。やきとりなどに使うほか、材料にさして火の通り具合を確かめたりします。 魚の頭の切り落し方の一つ。できるだけ頭に身が残らないように深くｖ字に切り込む。小魚や背の青い魚など、頭を捨ててしまう場合に用いる。かました落としにする場合と、素頭落としにする場合がある。
竜田たつた たっぷりの水たっぷりのみず
醤油、みりんで下味を付けた物に片栗粉をまぶして揚げた料理に使う。奈良の竜田川の紅葉に見立てたのが由来 鍋の八分目くらいまで、水をたっぷりと入れた状態。
縦串たてぐし 立塩たてじお
串の打ち方の一つ。開き身やおろし身、切り身を魚の頭と尾を結ぶ線と平行に、身幅の狭い方から広い方へと打つこと。特に、はもやあいなめなど骨きりした身をくずさないように打つ場合に用いる。 海水程度の辛さの塩水。　材料にまんべんなく薄い塩味をつけたい時や塩抜きをする時に用いる。同時にうまみをつけておきたい場合には、あらかじめ昆布をつけておいたものを用いる。これを立塩昆布という。
卵とじ鍋たまごとじなべ 卵焼き器たまごやきき
親子丼など、具を卵でとじて仕上げる丼物を、２人前ずつ作る専用の鍋です。でき上がりをごはんの上に移すのに便利なように、深さがほとんどなく、柄が上向きについるのが特徴です。また打ち出し製なので対流が良く、少ない煮汁でもまんべんなく火が通ります。 卵焼きを焼くための四角い浅い鍋です。テフロン加工のものなどもありますが、赤銅製（内側はすず引き）が上等とされています。四角いので、だし巻き卵などを形よくきっちり焼くことができます。
玉じゃくしたまじゃくし 短冊切りたんざくぎり
液体をすくったり、かきまぜたりする調理道具です。一般には「お玉」と呼ばれます。すくう部分が深いものと浅いもの両方あると便利です。アクをすくったり、煮物の形を崩さないようにするには浅めのものが適しています。 野菜の切り口を長方形に切り整えて、小口から薄切りにすること。
丹波たんば 血合い骨ちあいぼね
栗を使った料理に使う。丹波が栗の産地なのが由来 魚を三枚おろしにした時に、背身と腹身の中央にある赤い部分（血合い）にある小骨。
筑前ちくぜん 血抜きちぬき
博多の名物で、鶏肉といろいろな野菜の煮物。がめ煮とも言われ、いろいろな材料を一緒に煮込むと言う事を方言で、がめくりこんで煮ると言うことが由来。 レバーなどに含まれている血を、水の中でもみ洗いしたり、しばらく置いて臭みを抜きます。
治部煮ぢぶに 茶碗蒸し碗ちゃわんむしわん
石川県金沢県の郷土料理。鴨や鶏肉に小麦粉や片栗粉をまぶし、濃い目の煮汁で麩、季節の野菜と煮た物 磁器または陶器の小鉢で、ふつうの小鉢よりやや深めで蓋がついています。
猪口ちょこ つくねつくね
造りのつけ醤油を入れる小さな器や、和え物などを少量盛る小さめの深みのある器。もともとは、飲み口が開いて下がすばんだ形の杯をいい、猪の口に似ているところからこの名がある。 鶏ひき肉や魚のすり身に香味野菜のみじん切りなどを加え、団子状にしたものです。串にさし甘辛いタレをつけてやきとりにしたり、汁の中におとします。