| 西京さいきょう | 魚の筋目さかなのすじめ | |
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| 西京味噌を使った料理に使われる | 頭から尻尾にむかってが繊維（筋）の方向です。切り身の場合筋と同じ方向に串を刺すと、身が割れてしまいます。 | |
| 魚焼き網さかなやきあみ | 逆包丁さかぼうちょう | |
| 魚を焼くための網です。１枚のものと２枚あわせて開くものがあります。３枚のものは間に魚を挟んで網ごと裏返せるので便利です。また炎の上に油が落ちるのをふせぐ、石綿や受けのついたタイプもあります。 | 包丁の刃を上に向けて使うこと。 | |
| 先付さきづけ | 笹打ち葱ささうちねぎ | |
| 酒の肴として最初に出す少量の料理。 | ねぎを斜めに薄く切ること。切り口が笹の葉に似ているのでいう。 | |
| 笹がきささがき | さざ波造りさざなみづくり | |
| ごぼうなどを小口から鉛筆を削る要領でそぎ切りにすること。切り口が笹の葉に似ているところからついた名。笹打ちともいう。 | あわびやたこなど身のしまった材料に向く造り方。包丁をうねらせながらそぐように切る。切り口が波を打ったようになるのでいう。 | |
| ささらささら | 差し水さしみず | |
| 魚の水洗いやわさびを洗う時などに用いる。市販のものは大きすぎるので、用途に応じて適当な大きさに束ね直して使う。 | 熱湯に水をつぎ足し、温度を下げること。 うどんなど、材料をゆでている途中で、沸騰を止めるために水を加えること。「びっくり水」とも言います。材料の表面が引き締まり、中はやわらかくゆで上がります。 |
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| さらすさらす | 三枚おろしさんまいおろし | |
| 材料を水、塩水、酢水などにつけて、そのまましばらく置くことをいいます。 材料に含まれているえぐみ、渋み、臭みなどのアクを取り除いたり、切り口が変色するのを防ぐために、しばらく水に浸すこと。 |
魚の頭と内蔵を取り除き、上身２枚と中骨の４枚におろすことをいいます。 | |
| 塩が回るしおがまわる | 塩ひとつまみしおひとつまみ | |
| 魚介類などにふった塩が身に浸透すること。材料に適度な下味がつき、余分な水分と臭みが抜ける。また身が引きしまるので調理がしやすく、歯切れもよくなる。 | 小さじで計りきれない少量の調味料を「ひとつまみ」で表わします。 | |
| 色紙切りしきしぎり | 時雨じぐれ | |
| 野菜の切り口を正方形に切り整えて小口から薄切りにすること。 | 醤油、生姜、みりんなどで甘辛く茶色く煮込む料理。はまぐり、あさり、牛肉などで作る | |
| 下ゆでしたゆで | 信田しのだ | |
| 火の通りにくい素材を調理したり味付けする前に、あらかじめ固めにゆでておくこと。最近はゆでずに電子レンジで加熱する方法も工夫されています。 | 油揚げを使った料理に使われる。和泉の信太の森に、人間に恩返ししたきつねの話が伝わる事が由来 | |
| 霜降りしもふり | 松花堂しょうかどう | |
| 直火や熱湯で材料の表面だけを霜が降りたように白くすること 魚や肉を、さっと熱湯に通して、表面を白く、霜が降ったような状態にすること。中まで火を通さず、さっと氷水にとり冷やすのがポイント。 |
茶道の食事に使う蓋の付いた箱型の容器 | |
