| 隠し包丁かくしぼうちょう | 重ね盛りかさねもり | |
|---|---|---|
| 材料に火が通りやすく、また味がしみ込みやすく、食べやすくするために、盛りつける時に裏側になる面に目立たないように切り込みを入れること。 火の通りや味つきを良くしたり、食べやすくするために表から見えない部分に包丁で切れめを入れておくこと。 |
造りの盛り方の一つ。そぎ造りなどにした身を積み重ねて盛ること。 | |
| 飾り包丁かざりぼうちょう | 片褄折れ串かたづまおれぐし | |
| 隠し包丁とは逆に、材料の表面に切れめを入れておくとこと。 | 串の打ち方の一つ。魚の身が薄い、あるいは細長い場合、片隅を内側に巻き込んで打つ。 | |
| 片面開きかためんびらき | 桂むきかつらむき | |
| 魚の切り身などの身の厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均等にすること。 | 野菜を６?８cm長さの円筒状に切り、薄い帯状に回し切りにすること。 | |
| 金串かなぐし | かのこ包丁かのこぼうちょう | |
| 金属製の串です。断面が丸や菱形をしたものや、太さや長さも多種ありますので、用途によって使い分けます。魚を焼くときやバーベキューなどに使います。 | 材料に格子状の切り込みを入れること。鹿の子の背模様に似ているところからついた名。 | |
| かぶるくらいの水かぶるくらいのみず | かぼちゃのわたかぼちゃのわた | |
| 鍋に材料を平らに入れ、それが顔を出さない程度に水を入れた状態。 | かぼちゃの種の回りについている繊維状の部分。 | |
| かま下落しかましたおとし | 紙塩かみしお | |
| 魚の頭の切り落とし方の一つ。かまの下に包丁を入れ、かまを頭につけて落とす。 | 白身魚などにぬらした和紙をかぶせて塩をふり、柔らかい塩味をつける方法。 | |
| 紙蓋かみぶた | 空炒りからいり | |
| パラフィン紙、硫酸紙、和紙などを鍋の大きさに切って真ん中に蒸気を逃がす穴を開けたもの。煮る材料の上に直接かぶせて落とし蓋にする。煮くずれやすい材料に用いる。 | からいり。油を使わず、鍋で材料を直接炒めること。材料の余分な水分を飛ばしたい時に使います。 | |
| カラシ酢みそからしすみそ | 皮霜造りかわしもづくり | |
| 白みそ（大さじ3杯）・砂糖大さじ2/3杯）・練りカラシ（小さじ1杯）をよくすり、酢（大さじ1･1/2杯）・酒（大さじ2杯）でのばす。 アサリ、アオヤギなとの貝類、アサツキ、ワケギ、ワカメなど | 造り方の一つ。皮にうまみのある魚を皮つきのままで造りにする時に、皮めに熱湯をかけてすぐに氷水に落とし、皮の部分だけに熱を通すこと。 | |
| 観音開きかんのんびらき | 木じゃくしきじゃくし | |
| 身の厚い魚の切り身などを、中央から左右に包丁を入れて両側に開くこと。中に他の材料を包むことが多い。 | カギ穴のような形をした木製のへらで「しゃもじ」とも呼ばれます。本来はごはんをよそったり、混ぜたりするのに使いますが、柄が短くひらべったいので、力を入れてこねたり、裏漉しする時にも重宝です。 | |
| 木取りきどり | 砧きぬた | |
| 魚の上身を造りや切り身にできるように、適当な形や大きさに切ること。作取りともいう。野菜を切り整える時にも木取りというが、作取りとはいわない。 | かつら剥きにした白い野菜を巻いて甘酢に漬けた料理。絹を打って柔らかくする道具に似てることが由来 | |
