| 色止めいろどめ | 潮うしお | |
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| 材料の色が変色するのを防ぐこと。例えばマッシュルームはレモン汁をかける、ゆでた青菜は水にとってさらすなどします。 | だしを取らず、魚介類を煮出して塩で調味したお吸い物の使う | |
| 薄板うすいた | 薄塩うすじお | |
| 杉やひのきを紙のように薄く削ったもの。霧を吹いて、おろした魚の身を包んで冷蔵庫で保存したり、巻いて作った料理を包んで形を整えたり、ゆでた野菜を巻いて水分をきったりするときに使う。煮物をする場合、切りめを入れて鍋底に敷くと焦げつきを防ぎ、煮汁の回りをよくする。経木ともいう。 | 塩を少しふること。材料に薄い塩味をつけたり水っぽさ、生臭さ、青臭さを除く効果がある。または塩加減が薄いこと。 | |
| 薄造りうすづくり | 打ち抜きうちぬき | |
| 造り方の一つ。身のしっかりしたふぐ、たい、おこぜなどに用い、盛りつけた時に皿の模様が透けて見えるほど薄くそぎ切りする手法。 | 野菜を円筒形に抜いたり、きゅうりやうりなどの中心（種）をそっくり抜き取る時に用いる道具。大中小が何本かセットになっている。 | |
| 内引きうちびき | うねり串うねりぐし | |
| 魚の皮の引き方の一つ。身割れしやすい魚に用い、包丁の刃を内側にむけて皮と身の間に差し入れ、前後に動かしながら皮を取る。 | 魚の串の打ち方の一つ。魚の姿を美しく仕上げる姿焼きにする場合、魚を曲折させて串を打つ方法。小さいあゆなどは１本で、大きなたいなどは３本使って打つ。おどり串ともいう。 | |
| 追いがつおおいがつお | おか上げおかあげ | |
| 野菜や乾物などの煮物の場合、調味したかつおだしで煮ることが多く、さらにかつおの風味をきかせたい時に、削りがつおを加えてうまみを補うこと。さしがつおともいう。 | ゆでたり、煮たりした材料を水に落とさずに、ざるなどに引き上げて冷ますこと。 | |
| 落とし蓋おとしぶた | 鬼殻おにがら | |
| 鍋に入れた材料の上に直接のせる蓋のことです。対流がよくなり、煮汁が平均にいきわたります。味を充分に含ませたい場合や、少ない煮汁で煮炊きする場合に有効です。 煮物をする時、鍋より一回り小さいフタをすっぽりと落とし入れ、材料に直接乗せるフタのこと。煮くずれを防ぎ、味が良く回ります。普通は木のフタですが、お皿やアルミ箔でも代用できます。 |
大きな海老を殻付きのまま背開きし、焼いた物 | |
| おろし器おろしき | ||
| 大根やしょうが、わさびなど素材をすりおろす道具です。銅製が最高級とされていますが、その他金属、プラスチック、木、鮫皮製など、用途に応じて使い分けます。刃ものと同じで、使っているうちになまってきますが、金属製の上等なものに限っては、突起部をひと目ずつ起こす「めたて」をしてもらい長く使えます。 | ||
