| 和えるあえる | あく抜きあくぬき | |
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| 材料につゆやたれ、衣などをからめることを「あえる」といいます。 | 材料に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。例えば、なすは塩水に、れんこんは酢水にさらします。たけのこは、米のとぎ汁でゆでてあくを抜きます。 料理の色や色合いをよくするため、野菜などを水などにさらすかゆでるかして、アクを抜いたり、とめたりすること。 |
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| あくを引くあくをひく | あしらいあしらい | |
| 材料をゆでたり、煮たりした時に表面に浮いてくるあくをすくうこと。あくが浮いたら、すぐ火を弱め、玉じゃくしですくったあくは２回ごとに水で洗い落とします。 | 料理の主材料の味を引き立てたり、香りや彩りを添えるために用いるつけ合わせ。吸物では椀づまをあしらいと呼ぶこともある。 | |
| あちゃらあちゃら | 油通しあぶらどおし | |
| 唐辛子を加えた甘酢に材料を漬け込んだ料理 | 炒めたり煮たりする前に材料をさっと油で揚げ、余分な水分を取り除いたり、色を良くする下ごしらえの方法。中まで火を通し過ぎないこと。 | |
| 油抜きあぶらぬき | 油ひきあぶらひき | |
| 油揚げやさつま揚げなど、油で揚げて作られた加工食材は、使う前に余分な油を落とします。これを「油抜き」といいます。ザルにおいて上から熱湯をまわしかけたり、湯でサッと煮ます。 揚げた材料や素材自体のもつ余分な油脂を、熱湯をかけるか軽くゆでて抜くこと。 |
鉄板に油を塗る刷毛のことです。木綿の紐を直径４cm位の円筒形に束ねてあり、適量をまんべんなく塗ることができます。 | |
| 洗いあらい | 粗熱を取るあらねつをとる | |
| 造り方の一つ。魚のそぎ身を冷水で軽く洗い、余分な脂を取ると同時に、身を適度に引きしめ、歯ごたえをよくする。たい、すずきなどのほか、えびに用いる夏向きの手法。 | 熱気がおさまる程度まで冷ますこと。たいていの場合、室温まで自然に冷めるのを待ちます。 | |
| あられ切りあられぎり | 有馬ありま | |
| さいの目切り（約１cm角）よりも細かい３?６mm角ほどの角きり。 | 実山椒を使った料理に使われる。山椒の産地の兵庫県の有馬が由来 | |
| 飯切りいいきり | 石づきいしづき | |
| 浅く開口部の広い杉桶で、飯台とも呼びます。すしめしを作る際に、ごはんに酢を混ぜながら冷ますのに使われます。急冷させるとツヤのよいすしめしに仕上がるので、炊飯器からごはんを移して広げ、うちわで風を送ります。 | しいたけ、しめじなどキノコの軸の根元の部分。固くて食べられないので、包丁で切り落とします。 | |
| 磯部いそべ | 板ずりいたずり | |
| 海苔を使った料理に使われる。海苔が磯部で取れることが由来 | きゅうりをまな板の上に乗せ、塩をたっぷりとふり、両手の平で押さえながら転がし、色を鮮やかに仕上げる下ごしらえの方法です。 きゅうり、ふきなどの野菜に塩をふり、まな板の上でこすりつけること。きゅうりは表面のとげが取れ、傷がつくことによって塩がしみ込み、皮が柔らかくなる。ふきは皮をむきやすくなる。また、いずれも色だしした時に、より鮮やかに仕上がる。 |
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| 一文字いちもんじ | いちょう切りいちょうぎり | |
| 金属製の平らなへらのようなもの。箸では扱いにくい材料を返したり、崩れやすい材料を移動したりするの使う。 | 丸い棒状のものを縦５つ割にして小口から薄く切ること。 | |
| 糸切りいろきり | 色だしいろだし | |
| 身の細かい、小さい魚に向く造り方。包丁をひくようにして細く切る。細造りともいう。 | 野菜類をさっと熱湯に通すことによって、より色鮮やかにすること。ほとんどの場合、すぐに冷水に落とす。 | |
