フランス料理の用語 - 料理用語 2 -  美食探偵団 by ぐるラビ

美食探偵団へ  美食探偵団 >  グルメ用語集 >  フランス料理 >  料理用語 2  にいます。

フランス料理の用語 - 料理用語 2 -

グルメ道を突き進んで行くと、耳慣れない用語に出くわします。特にグルメ番組などでシェフや板さんなどがまるで普通の言葉であるかのように専門用語を連呼しているのを聞いていて、ひょっとして自分だけがわからないのでは?と思うとなんとなく悔しいのです。
そんなちょっと気になる、覚えておくと便利でカッコイイ、グルメ・ボキャブラリー(美食用語)を調べてみたいと思いますので、みなさんも一緒にお勉強してみませんか。

スフレ仏語: souffle ソテ、ソーテ仏語: saute
フワッと膨らむ
ピュレ状に煮詰めた材料に強く泡立てた卵白を加え、スフレ型に入れて、オーブンで焼き上げたもの。
炒めたもの(ソテー)
日本語ではソテーと言われていますが、炒めることです。
デュクセル仏語: duxelles テリンヌ、テリーヌ仏語: terrine
詰め物(ファルス)やソースのベースとして使うもの
マッシュルーム、エシャロット、タマネギをみじん切りにして、バターで焦がさないように弱火で炒めたもの
豚の背脂やバターをしいたテリーヌ型に、すりつぶした肉、魚、海の幸、野菜などを詰めて火を通 したもの
長方形(切り口が逆さの台形)の陶器のこと(テリーヌ型)
正確には容器のまま供したものだけがテリーヌと呼ばれ、型から出すとパテ(p?t?)と呼ばれる。
トゥルヌド仏語: tournedos ニョッキ仏語: gnocchi
牛のヒレ肉の切り身を、円形にまとめて周りに背脂を巻いたもの 小麦粉、ジャガイモのピュレ、シュ−生地を混ぜて、小さいだんご状にしたものを茹でて 、オーブンで焼いたもの
ネ−ジュ仏語: neige バロティーヌ仏語: ballottine
泡雪状に、(卵白をたてる)純白、雪 牛肉、豚肉、鳥肉などに詰め物をして丸く巻いたもの
メニューではバロティーヌとして掲載されることが多い。発音としてはバロティン。
バロン仏語: baron ピュレ仏語: puree
羊や仔羊の鞍下肉と両脇の肉を合わせた大きな塊
男爵
すり潰したり、裏ごししたりしてペース状にしたもの
一般には、火を通した食品を裏ごしにしたり、ミキサーにかけて得られたもの。
ファルシ仏語: farci フィーヌ・ゼルブ仏語: fines herbes
詰め物(ファルス)
例えばピーマンやナスの中身をくりぬき、挽肉を入れてオーブンで焼いたりします。野菜だけではなく、鶏肉一羽や卵の中をくりぬいて、詰め物をすることもあります。
細かくした香草、香草のみじん切り
単にいろいろな香草をミックスすることの意味にも使われる。
フメ仏語: fume フラン仏語: flan
燻製の
調理方法でこの言葉を使う時は、薫製のことを指します。
丸い型にミルクや卵をベースにしたものと野菜などを入れて蒸したもの
お菓子の場合はパイの一種でクリームを詰めたパイの意味。
ブランケット仏語: blanquette フランベ仏語: flambe
牛・仔羊・鶏を使ったクリーム煮込み
仔牛、仔羊など白ソースで煮込んだもの。(ニンジンやタマネギ、ブーケ・ガルニを加えて煮込む)
肉や魚にブランデー、ワイン、リキュールなどのお酒をかけ火をつけること
アルコール分が飛びお酒の香りだけを残すことができます。
フリチュール仏語: friture ブレザージュ仏語: braisage
揚げ物、フライ
petite friture=小魚のフライ
蒸し煮
ごく少量の液体を入れて、ゆっくりと弱火ににる調理法
素材が柔らかくなり、旨味が引き出され、香辛料などの味がしみ込みやすくなる。
ブロシェット仏語: brochette フロワ仏語: froid
串焼き
肉、魚介類、野菜などを金串に刺して調理した料理のことです。
冷製

料理用語 その3  >>

  「ぐるラビBOOKs」で本を探す  >>

ボスラビ

最新記事 

  人気ページ・ランキング

美食探偵団 |  運営者情報  :    和食探偵団 |  洋食探偵団(仏) |  洋食探偵団(伊) |  中華探偵団 |  ワイン探偵団 |  美味しんぼ研究 |