| ?瑰露酒メイグェイルウジォウ | 威化紙ウェイホァズー | |
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| ハマナスの香りの酒 ?瑰花（メイグェイホァ/ハマナスの花）を高粱酒に浸し砂糖を加えたもの。無色透明でハマナスの香りのする甘い酒。主に焼きもの、揚げものにする肉類の下味用として使う。 蒸留塩に?塊(ハマナス)の花の香りをつけたもの |
ウェーハー紙、中国オブラート オブラート状でライスペーパーみたいなもの。中華料理各種材料を包んで揚げる。英語のウェハースからこの名がついた。とうもろこしの粉を水で溶き、薄く焦がさないように焼いて作る。市販品もある。 |
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| 越南春巻皮 | 果子醤 | |
| ライスペーパー | ジャム | |
| 火腿フオトェイ | 橘餅 | |
| 中国ハム 豚の骨付きもも肉を塩漬けにしてから乾燥させた食肉製品。塩味が強く、主に鶏肉などと合わせて出汁を取ったり、魚や野菜との蒸しものに味付けとして使う。二大産地は浙江省の金華市と雲南省の宣威市。金華火腿（ヂンホアフオトェイ）南腿（ナントェイ）雲腿（ユントェイ）ももはふっくらとしていて、裂け目がなく虫食いのないものを選ぶ。 中国ハムの扱い方* 40℃くらいの湯をかけながら、たわしでこすって表面の汚れをきれいに取る。* 大きい寸銅鍋で切り分けずに一本のまま茹でるとハムの旨みが逃げない。中国ハムをスープで茹でる* 中まで火が通ったらすぐに取り出す。* 部位によって大きさが違うので茹ですぎないように注意する。中国ハムを切り分けて使う* 骨、皮、脂身は全て取り除く。* 皮は干しあわびを煮るのに使える。 |
きんかんの砂糖漬 | |
| 鶏雑ヂーザー/ヂーツァ | 切麺、荷葉餅 | |
| 鶏の内臓* 一口大に切り、水にさらし、熱湯で茹でてから調理に入る。* 和え物の場合は、塩、コショウ、しょうゆ、酒少々を加えた熱湯で茹でるとよい 冷拌鶏雑（ロンバンヂーツァ）・・・鶏モツの和え物 |
小麦粉を薄く円形にのばして焼いた皮 | |
| 泰国網粉皮 | 蛋鹹シェンダン | |
| 網状のライスペーパー | あひるの卵の塩漬け 塩漬け卵のこと。家鴨または鶏の卵を草木灰、塩、水、泥を混ぜ合わせた中に漬け込む。茹でてお粥の具にしたり、卵黄を蒸して月餠などのあんに混ぜたりして使う。 |
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| 猪蹄ジュウティ | 猪肉蛋捲ジュウロウダンジュアン | |
| 豚足の煮缶 豚足を骨ごとしょうゆ、香辛料でじっくりと時間をかけ、柔らかく煮た缶詰め。そのまま鍋にあけて温めるだけ。 |
豚挽き肉の味付け缶 豚ひき肉を味付けして蒲焼卵で巻き、蒸したもの。蒸し汁ごと詰められているので、汁ごと鍋にあけ温めて使う。オードブルに。 |
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| 甜柚皮 | 糖冬瓜 | |
| ざぼんの皮の砂糖漬 | とうがんの砂糖漬け | |
| 糖蓮子 | 糖蓮藕 | |
| はすの実の砂糖漬 | はすの砂糖漬 | |
| 糖姜 | 糖醋蒜 | |
| しょうがの砂糖漬 | にんにくの甘酢漬 | |
| 鍋巴 | 発麺 | |
| おこげ | 発酵生地 | |
| 板鴨バンヤー | 粉皮 | |
| あひるの塩漬け あひるの丸のままの塩漬けのこと。 |
緑豆でんぷんで作った薄皮状のもの | |
| 粉皮干フェンピーガン | 蜜棗 | |
| 板春雨 緑豆のでんぷんを原料とし、春雨と同じ方法で柔らかくこねたものを丸く流して乾燥させたもの。たっぷりの湯に３０分ほどおき、戻すだけ。緑豆はもやしの原料となる豆ですが、このでんぷんは粘りが強いのが特徴。日本の葛きりにも似たプルンとした食感。春雨と違い好みの太さに切って使える。炒めものや煮込み、スープなどに。 |
なつめの砂糖煮 | |
| 蜜餞 | 麺筋 | |
| 果物の砂糖漬 | 生麩 | |
| 洋腿ヤントェイ | 老麺 | |
| 西洋のハム 世界三大ハムとしてイタリアのプロシュート、スペインのハモンセラーノ、中国の金華火腿が挙げられる。中華料理では、金華火腿はだし的な使い方をするのに対し西洋ハムはサラダなどの生食に使うことが多い。 |
饅頭（マン トウ）などの素だね | |
| 烟燻鴨肉イェンシュンヤーロウ | ||
| あひるの燻製 四川料理に属する。独特の薫を持ち、鴨肉に似た食感。ピリ辛で、またマスタードソースをつけたり北京ダック風に食べたりする |
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