ポール・ボキューズ  美食探偵団（用語集）　by ぐるラビ

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ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズ（Paul Bocuse, 1926年2月11日 - ）は、フランス、リヨン近郊にあるレストラン「ポール・ボキューズ」のオーナー・シェフで、ボキューズ・ドールの創設者。 ボキューズはリヨン近郊のコロンジュ・オ・モン・ドールの料理人の家系に生まれる。 1946年から「ラ・メール・ブラジエ」などで見習いを始め、パリでもキャリアを積んだが、「ラ・ピラミッド」のフェルナン・ポワンに大きな影響をを受けた。 1959年に生家のレストラン「ポール・ボキューズ」を継いで、1961年にはM.O.F.を受賞、1965年に得たミシュランの3つ星を40年以上維持している。

1970年代に、ボキューズが辻静雄の招きでトロワグロらと来日したとき、「吉兆」や「千花」などで、懐石料理・京料理の料理法や、盛りつけに触発され、素材を活かす料理法を取り入れたり、盛りつける皿を料理ごとや、季節ごとに変えたりするなど、地味だったフランス料理の盛りつけを根底から変えて、新たなフランス料理の時代を作りあげたため、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の旗手とされていたが、現在はクラシックへの回帰を説き、国際的な知名度とともに現代フランス料理界で特別な存在である。 鱸（スズキ）のパイ包み焼きや、料理人としてはじめてレジオン・ド・ヌール勲章を受勲した際のV.G.E.に捧げたトリュフのスープはあまりに有名。また、クレーム・ブリュレもボキューズの作である。

日本にはボキューズのスー・シェフを務め、1972年に来日し、東京ミッドタウンにある「キュイジーヌ・フランセーズJJ（cuisine francaise JJ）」のジョエル・ブリュアン（Joel Bruant）がいる。 また、日本人では、「アピシウス（APICIUS）」の総料理長である小林定や、「シェ・ナカ（Chez Naka）」のオーナ・シェフ中村通武、「ラ・ベカス（La Becasse）」の渋谷圭紀、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（Les Creations de NARISAWA）」の成澤由浩などがレストラン「ポール・ボキューズ」で修行している。

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